14:40 

О плове. Основны

Tom_Tonnay
Если выбирать между правдой и легендой, транслируй легенду.(Anthony Wilsen)
Наконец-то добрались руки до поста о плове.

Во первых, к плову это отношения не имеет, но всё же, готовить что-то и снимать на фотоаппарат дело крайне нетривиальное, одно дело отснять ингредиенты, а другое сам процесс готовки, сложно, муторно, но того стоит.

Основная проблема в том, что надо одновременно следить за плитой и настраивать камеру, фотать концерты и соревы гораздо проще :gigi:

Но ничего, справимся, натренируемся.

Теперь о главном виновнике торжества. Нет не о рисе, о нём попозже. О барашке, конечно.

Как сказал мне один знакомый узбек, - "Плов без барана, как я без мангала!"

Нет, я конечно понимаю, что сейчас его из чего только и не делают, но как по мне, так баран самое лучшее мясо, что для шашлыка, что для плова.

Выбор у меня был не велик (в наш магазин с бараниной я пришёл поздно, а к этому времени всю тушку разобрали, остался только один окорок), но это меня не особо расстроило. Из нежной филейной части окорока получается прекрасный плов, возможно, что даже лучше чем из корейки, ведь жирных частей, которые многие любят в шашлыках, но не очень любят в других блюдах, в окороке фактически нет.



Подготовить кусок достаточно просто. Вышупываем нежную филейную часть, срезаем её и чистим от жира и связок, это крайне просто, срезаются они легко и не принуждённо. В итоге, в зависимости от размера ноги и откормленности барана, получаем 600-700 грамм мяса + ещё где-то столько же на кости, но его лучше пустить на другие блюда.




Получившийся кусок.
Слева срезанный курдюк, справа отдельно купленный


После того, как мы отрубили себе мясо, надо заняться подготовкой казана, вот тут всё будет зависеть от вашей переносимости к запаху бараньего жира (есть люди, которые не могут переносить этот запах от слова совсем, если вы из таких людей, то пропустите этот пункт готовьте на масле)

Про отсутствие казана в личном пользовании я уже говорил, но, в домашних условиях, можно готовить и на воке, тем более открытого огня у меня в квартире тоже нет.

Обычно, срезанного с ляжки жира уже хватает для готовки, если же нет, то везде, где продают барана, можно купить и курдюк.

Нарезаем сало кубиками с гранью в полтора-два сантиметра (если делать слишком большими, то не протопится, а если слишком мелкими, может начать прижариваться мелкими, трудноубираемыми кусочками).





Нарезанные куски кидаем в нашу сковороду и на сильном огне топим регулярно перемешивая, чтобы жир стекал равномерно со всех сторон.



Кстати говоря, готовые шкварки, если вы их совсем не сожгли, очень вкусная закуска, особенно если их припорошить зеленью и подсолить. Любителям выпить 100 грамм аперитиву крайне рекомендую.

Закончив со шкварками, принимаемся за овощи.

Нам потребуется большая морковка, крупная луковица и крупный чили-перец.

Морковь режем соломкой (можно использовать тёрку для корейской морковки), луковицу полукольцами, а перец кольцами.



Забрасываем получившуюся овощную смесь в казан и ставим на средний огонь, тушим периодически помешивая.





Пока овощи тушатся, мы можем заняться мясом.

Процесс примерно такой же, как и с курдюком. Только куски можно делать и побольше, но стараться, чтобы грань не была больше 2.5 сантиметров. В процессе резки дочищаем оставшиеся мелкие связочки, если они есть, жир можно оставлять, он стопится.



Ещё пара слов о барашке.

Знаю, что выяснить такие подробности бывает сложно, но если есть такая возможность, то узнавайте на сколько это молодой баран. Для плова "молочного барашка" брать не стоит, пустите его лучше на шашлык, старый нам тоже не пойдёт, так как мясо получится сухим (наверняка сталкивались с таким в придорожных забегаловках или недорогих ресторанах), мы в поисках барана в самом расцвете сил, этакого Карлсона, что родился в неправильном теле, такой нам подойдёт идеально, так как мясо находится в самом лучшем балансе жирности и мягкости.



Закончив подготовку мяса, отправляем его в гости к овощам, пусть там хорошенько подружатся и поделятся друг с другом своими лучшими качествами.



Первый раз мы перемешиваем получившуюся массу через 2-3 минуты, там должно быть много сока, как с овощей, так и с мяса, поэтому пригорать ничего не должно, если вдруг почувствуете что-то неладное, то просто убавьте огонь.



Второй раз повторяем процедуру ещё через пару минут.



Подготовка нижнего слоя практически завершена. Снимаем полученное "рагу" с огня и втыкаем в него чеснок, получатся пингвинчики, как на картинке ниже. Чеснок мы не чистим, снимаем только отваливающиеся части шелухи, чтобы они не плавали в блюде. Одновременно с этим досыпаем приправы. Нам потребуется барбарис или кизил, где-то пол пригоршни, я сыплю на глаз. 1-2 ложечки зиры, куркумы (если её нет, то заменяем имбирём), паприки, можно добавить чёрного перцу, но это уже на любителя, блюдо и так получается острым, любителям солёного тут надо добавить соль по вкусу.



Дальше мы засыпаем всё рисом, так чтобы полностью покрыть нашу обжарку. В зависимости от ширины вашей сковороды высота слоя меняется, у меня он составляет где-то 0.7 см, если уже надо высоту поднимать, по весу это 300-400 грамм.



Чеснок мы оставляем цельным, так как, когда мы будем есть плов, его надо брать в руки и выдавливать на те куски, которые мы собираемся есть, можно это делать и зубами, если брезгливо относитесь к рукам в еде, но тогда придётся вынимать оболочку из рта. На самом деле, это только звучит страшно, по факту, очень вкусно.



Дальше мы очень аккуратно заливаем наше блюдо водой, тёплой, но не горячей (вода должна подняться над рисом сантиметра на 2-3, тоже сильно зависит от ширины девайса в котором готовят). Лучше это делать по стенкам казана, тогда вы не нарушите создавшуюся микрофлору и ландшафт.



Если что-то всплыло, то не беда, оставьте пока так, поправить это успеете перед следующим доливом воды.



Залив водой, мы возвращаем казан на огонь, сначала можно не мелочиться и включить его посильнее, но как только закипит, снять где-то до четверти и оставить кипеть под закрытой крышкой.

Плов, в процессе варки риса, мы не мешаем, он и так достаточно самостоятелен.

Если у вас не самый удачный вок, как у меня, то вам потребуется долив воды.

Как только первый слой выпарится, попробуйте рис, если он ещё не готов, то аккуратно добавьте воды, её количество будет меняться в зависимости от степени готовности риса.

Как только рис готов, мы перемешиваем наше блюдо и подаём на стол с помидорками, кинзой и маринованным луком (краткий рецепт я давал этом посте).



Кинза, между прочим, нужна не только, как красивая травка, но и как отдушка позволяющая полностью раскрыть вкус, так что не жалейте её и поставьте на стол тарелочку с мелконарезанной зеленью, чтобы каждый мог добавить её себе столько сколько захочет. Для тех, кто не очень любит кинзу, как я например, отличной заменой становится петрушка с соевым соусом, отдушка получается совсем другой на вкус, но не менее прекрасной (помните, что соевый соус сам по себе солёный, так что не переборщите с подсолкой в процессе готовки).

Ещё немного о рисе.

Какой рис выбрать?

Это сложный вопрос, но на него можно ответить одной простой фразой - Рис должен получаться рассыпчатым.
Рекомендуемый сорт - девзира, но когда его нет можно заменить любым длиннозёрным рисом в котором вы уверены.

P.S.

Хочу сказать, что вышеизложенный опус, чистый базис, видов плова действительно очень много, а просторов для фантазии ещё больше, так что экспериментируйте и будет вам счастье!

@темы: Советы дядюшки Тома

URL
Комментарии
2016-04-20 в 22:41 

Актуш
Ждём продолжения

2016-04-21 в 00:47 

Tom_Tonnay
Если выбирать между правдой и легендой, транслируй легенду.(Anthony Wilsen)
Актуш, и оно будет)

URL
   

Autosuggestion

главная