Если выбирать между правдой и легендой, транслируй легенду.(Anthony Wilsen)
Заранее извиняюсь, что фото не очень много, пришлось готовить не дома и в достаточно шебутном темпе, так что не было возможности отснять всё, да и смысла снимать прям всё не было.
И так, пригласили нас Машины родители к себе на Рождество (да-да, я понимаю, что это было аж 24-го декабря прошлого года, но вот так вышло, как-то не было времени, чтобы подготовить этот пост хотя бы к более привычной в нашей стране дате). Что бы такого сделать? Это же не Новый Год с салатиками и брызгами шампанского. Что традиционного едят в этот день. Что-что вы говорите? Гусь? Знатная птица, но вот как его, собственно, готовить?
Попробуем разобратьсяПопробуем разобраться
В интернете полно способов, как подготовить птицу, но многие из них или невозможны в домашних условиях или имеют сомнительный результат.
Прочитав множество статей на эту тему, мне приглянулся сталиковский вариант, который хоть и претерпел некоторые изменения, но в целом не претендует на 100% оригинальность, просто делюсь опытом, а заодно дам кое-какие комментарии по итогам.
Способ выбран, цель ясна, идём в наступление, а точнее в ближайшее место, где гуся этого можнопоймать купить.
Радостный работник мясного отдела сообщает, что гусей они просто так не возят, всё же не самый ходовой товар, но к завтрашнему дню тушка будет в лучшем виде, оставьте только залог. Соглашаюсь с таким раскладом, отдаю деньги и ещё день маюсь в ожидании.
Утром следующего дня пулей в магазин, а там ждёт меня он... восьми с половиной килограммовый красавец.
Пресекая попытки сбежать из моментально порвавшегося пакета, я доставляю главного героя на кухню, после чего начинается самое интересное и непривычное, если вы привыкли готовить птицу не крупнее утки.
Гуся надо хорошенько промариновать, ведь у него достаточно грубая шкура, а под ней ещё и слой жира - просто натереть специями, как курицу или утку, уже не выйдет.
Так что же делать?
Самый доступный, по моему мнению, способ - устроить птице прощальные купания. Для этого мне пришлось пожертвовать нижним ящиком холодильника, который обычно используется для хранения овощей - другой тары подходящих объёмов я просто не нашёл.
Берём ёмкость, наполняем её водой и делаем солевой раствор такой концентрации, чтобы в нём не тонуло куриное яйцо. У меня на это ушёл почти килограмм соли. Звучит страшно, но гусь не превратится в сушёную рыбу, не беспокойтесь (те, кто меня давно читает, в курсе, что я к соли отношусь очень осторожно и стараюсь не добавлять вообще или только самый минимум, так как она перебивает вкус пищи).
В получившийся рассол добавляем пару-тройку столовых ложек молотого чёрного перца и ложку корицы. Хорошенько перемешиваем и отправляем птичку в плавание. Хорошо, если она целиком погрузится в воду, но мне высоты ящика слегка не хватило, было принято решение переворачивать гуся раза 4 в день, прикрывая сверху пищевой плёнкой, чтобы не заветрился (впрочем, не сильно-то он и торчал над водой).
В таком состоянии птица должна провести три дня (естественно, что в холодильнике). Да, кажется много, я тоже переживал, но всё прошло более чем удачно. Соль не даёт мясу испортиться, а за счёт долгой мариновки гусь становится по-волшебному сочным.
Прошло три дня, мы все в нетерпении, а гусь просится на стол.
Начнём готовить
Для начала нам нужно разогреть птицу и стопить с неё излишек жира, который пригодится нам для дальнейшего смазывания.
Ставим гуся в разогретую до 120-140 градусов духовку и томим его там ~час-полтора (не забываем замотать фольгой все выступающие части, которые могут подсохнуть или обгореть), всё зависит от размеров туши. Наша задача разогреть его нутро до ~60 градусов. Для точности лучше пользоваться мясным термометром, но иногда приходится справляться и на глаз.
Важно готовить гуся именно на решётке, для равномерного нагрева. Не забываем поставить противень под птицу, дабы жир не заливал дно духовки.
После прогрева внутри тушки образуется приличное количество бульона, а нам только этого и надо. Аккуратно переливаем его в кастрюлю.
Временно извлекаем гуся из духовки. Теперь ему надо с полчаса, чтобы остыть и передохнуть.
Мы же подготовим бульон, так как ему тоже стоит немного настояться. Пока он тёплый, добавляем в него по чайной ложке корицы, чёрного перца и две ложки мёда, тщательно замешиваем и отставляем настояться.
В это время занимаемся яблоками.
Лучшие яблоки для гуся - деревенские, но достать их не в сезон практически невозможно, так что ищем мелкие зелёные на свой вкус, главное чтобы были не сладкими. Нам потребуется ~1.5 кг.
Нарезаем их четвертинками, посыпаем смесью корицы, чёрного перца, гвоздики и сахара, лишние косточки удаляем и загружаем в пустое гусиное нутро.
Вместе с яблоками можно и даже нужно добавить ананасы, расчёт одна четвертинка кольца (стандартного баночного) на три яблочных.
Говорят, что очень вкусно добавить ко всему этому чернослив, но у нас в семье к нему относятся не очень (кроме меня), так что придётся этот эксперимент оставить на потом.
Лишние яблоки я выложил вокруг гуся. На фото получилось красиво, но по факту бессмысленно, так как за готовку они практически сгорели. Так что лучше приберегите их и добавьте потом, вместе с картошкой.
Картошку тоже лучше подготовить заранее, хотя и сыграет она в самом конце, но, пока у нас много гусиного жира в кастрюльке, есть смысл её слегка обварить в нём, буквально 10 минут (но это не обязательная процедура).
И так, гусь напичкан яблоками, картошка обварена, продолжаем.
Возвращаем птицу в духовку, при тех же 140 градусах запекаем её ещё полтора часа, обильно смазывая жиром из кастрюли каждые 15-20 минут.
По прошествии этого времени засыпаем на противень под гусем картошку.
Переключаем духовку в режим 190 градусов и допекаем ещё полтора часа, не забывая смазывать жиром.
Итак, прошло три часа, самые глубокие куски мяса прогрелись до 80 градусов, а значит гуся пора доставать.
Выглядит он прекрасно и аппетитно, но не торопитесь его резать - оставьте ещё на полчасика при комнатной температуре, чтобы верхние слои мяса слегка остыли, а внутренние впитали избыточное тепло.
Картошку, чтобы она не остывала, можно полить остатками жира и оставить в выключенной духовке.
Вот собственно и всё. Гусь готов.
Немного о полученном при готовке опыте. Непривычно долго и страшно, особенно от ядрёного солевого рассола, но гусь от этого не стал пересоленным, мясо приобрело приятный, лишь слегка солоноватый привкус, то же самое можно сказать и об остальных специях из маринада - вкус самой птицы они не перебили, а гармонично слились с ним в одно целое, что приятно.
Беспокоило отсутствие термометра для мяса, из-за чего я слегка перебздел и держал птицу в духовке минут на 30 дольше, что несколько негативно сказалось на голенях, они подсохли, но остальной гусь, к счастью, не пострадал, бёдра и грудка были нежными и сочными.
Полтора часа во второй стадии, как мне кажется, более чем достаточно даже для такой здоровой птицы, что досталась нам. Возможно, что гусю на 5-6 кг хватит и часа, но лучше всё же завести термометр для верности.
Я не фанат ананасов в готовке, но они идеально подходят к этому блюду, прям то что нужно - добавлять в обязательном порядке.
Когда я сказал, что кроме яблок будет ещё и картошка, то к ней отнеслись скептически мол, зачем она? Лучше ещё яблок напечь. Когда картошка была подана на стол, то от неё очень быстро ничего не осталось, еле успел попробовать. Очень вкусно.
По итогам могу сказать, что эксперимент был удачным. Гусь - прекрасная птица, готовить его в праздники, на семейный ужин, встречу друзей, чтобы побаловать себя и так далее - крайне рекомендуется.
Готовьтесь к тому, что мяса в нём много и даже 4 человека за раз его не осилят
Коротко. Процесс готовки:
Не считая мариновку, готовка занимает 5 часов +- 20 минут.
Всем приятного аппетита
И так, пригласили нас Машины родители к себе на Рождество (да-да, я понимаю, что это было аж 24-го декабря прошлого года, но вот так вышло, как-то не было времени, чтобы подготовить этот пост хотя бы к более привычной в нашей стране дате). Что бы такого сделать? Это же не Новый Год с салатиками и брызгами шампанского. Что традиционного едят в этот день. Что-что вы говорите? Гусь? Знатная птица, но вот как его, собственно, готовить?
Попробуем разобратьсяПопробуем разобраться
В интернете полно способов, как подготовить птицу, но многие из них или невозможны в домашних условиях или имеют сомнительный результат.
Прочитав множество статей на эту тему, мне приглянулся сталиковский вариант, который хоть и претерпел некоторые изменения, но в целом не претендует на 100% оригинальность, просто делюсь опытом, а заодно дам кое-какие комментарии по итогам.
Способ выбран, цель ясна, идём в наступление, а точнее в ближайшее место, где гуся этого можно
Радостный работник мясного отдела сообщает, что гусей они просто так не возят, всё же не самый ходовой товар, но к завтрашнему дню тушка будет в лучшем виде, оставьте только залог. Соглашаюсь с таким раскладом, отдаю деньги и ещё день маюсь в ожидании.
Утром следующего дня пулей в магазин, а там ждёт меня он... восьми с половиной килограммовый красавец.
Пресекая попытки сбежать из моментально порвавшегося пакета, я доставляю главного героя на кухню, после чего начинается самое интересное и непривычное, если вы привыкли готовить птицу не крупнее утки.
Гуся надо хорошенько промариновать, ведь у него достаточно грубая шкура, а под ней ещё и слой жира - просто натереть специями, как курицу или утку, уже не выйдет.
Так что же делать?
Самый доступный, по моему мнению, способ - устроить птице прощальные купания. Для этого мне пришлось пожертвовать нижним ящиком холодильника, который обычно используется для хранения овощей - другой тары подходящих объёмов я просто не нашёл.
Берём ёмкость, наполняем её водой и делаем солевой раствор такой концентрации, чтобы в нём не тонуло куриное яйцо. У меня на это ушёл почти килограмм соли. Звучит страшно, но гусь не превратится в сушёную рыбу, не беспокойтесь (те, кто меня давно читает, в курсе, что я к соли отношусь очень осторожно и стараюсь не добавлять вообще или только самый минимум, так как она перебивает вкус пищи).
В получившийся рассол добавляем пару-тройку столовых ложек молотого чёрного перца и ложку корицы. Хорошенько перемешиваем и отправляем птичку в плавание. Хорошо, если она целиком погрузится в воду, но мне высоты ящика слегка не хватило, было принято решение переворачивать гуся раза 4 в день, прикрывая сверху пищевой плёнкой, чтобы не заветрился (впрочем, не сильно-то он и торчал над водой).
В таком состоянии птица должна провести три дня (естественно, что в холодильнике). Да, кажется много, я тоже переживал, но всё прошло более чем удачно. Соль не даёт мясу испортиться, а за счёт долгой мариновки гусь становится по-волшебному сочным.
Прошло три дня, мы все в нетерпении, а гусь просится на стол.
Начнём готовить
Для начала нам нужно разогреть птицу и стопить с неё излишек жира, который пригодится нам для дальнейшего смазывания.
Ставим гуся в разогретую до 120-140 градусов духовку и томим его там ~час-полтора (не забываем замотать фольгой все выступающие части, которые могут подсохнуть или обгореть), всё зависит от размеров туши. Наша задача разогреть его нутро до ~60 градусов. Для точности лучше пользоваться мясным термометром, но иногда приходится справляться и на глаз.
Важно готовить гуся именно на решётке, для равномерного нагрева. Не забываем поставить противень под птицу, дабы жир не заливал дно духовки.
После прогрева внутри тушки образуется приличное количество бульона, а нам только этого и надо. Аккуратно переливаем его в кастрюлю.
Временно извлекаем гуся из духовки. Теперь ему надо с полчаса, чтобы остыть и передохнуть.
Мы же подготовим бульон, так как ему тоже стоит немного настояться. Пока он тёплый, добавляем в него по чайной ложке корицы, чёрного перца и две ложки мёда, тщательно замешиваем и отставляем настояться.
В это время занимаемся яблоками.
Лучшие яблоки для гуся - деревенские, но достать их не в сезон практически невозможно, так что ищем мелкие зелёные на свой вкус, главное чтобы были не сладкими. Нам потребуется ~1.5 кг.
Нарезаем их четвертинками, посыпаем смесью корицы, чёрного перца, гвоздики и сахара, лишние косточки удаляем и загружаем в пустое гусиное нутро.
Вместе с яблоками можно и даже нужно добавить ананасы, расчёт одна четвертинка кольца (стандартного баночного) на три яблочных.
Говорят, что очень вкусно добавить ко всему этому чернослив, но у нас в семье к нему относятся не очень (кроме меня), так что придётся этот эксперимент оставить на потом.
Лишние яблоки я выложил вокруг гуся. На фото получилось красиво, но по факту бессмысленно, так как за готовку они практически сгорели. Так что лучше приберегите их и добавьте потом, вместе с картошкой.
Картошку тоже лучше подготовить заранее, хотя и сыграет она в самом конце, но, пока у нас много гусиного жира в кастрюльке, есть смысл её слегка обварить в нём, буквально 10 минут (но это не обязательная процедура).
И так, гусь напичкан яблоками, картошка обварена, продолжаем.
Возвращаем птицу в духовку, при тех же 140 градусах запекаем её ещё полтора часа, обильно смазывая жиром из кастрюли каждые 15-20 минут.
По прошествии этого времени засыпаем на противень под гусем картошку.
Переключаем духовку в режим 190 градусов и допекаем ещё полтора часа, не забывая смазывать жиром.
Итак, прошло три часа, самые глубокие куски мяса прогрелись до 80 градусов, а значит гуся пора доставать.
Выглядит он прекрасно и аппетитно, но не торопитесь его резать - оставьте ещё на полчасика при комнатной температуре, чтобы верхние слои мяса слегка остыли, а внутренние впитали избыточное тепло.
Картошку, чтобы она не остывала, можно полить остатками жира и оставить в выключенной духовке.
Вот собственно и всё. Гусь готов.
Немного о полученном при готовке опыте. Непривычно долго и страшно, особенно от ядрёного солевого рассола, но гусь от этого не стал пересоленным, мясо приобрело приятный, лишь слегка солоноватый привкус, то же самое можно сказать и об остальных специях из маринада - вкус самой птицы они не перебили, а гармонично слились с ним в одно целое, что приятно.
Беспокоило отсутствие термометра для мяса, из-за чего я слегка перебздел и держал птицу в духовке минут на 30 дольше, что несколько негативно сказалось на голенях, они подсохли, но остальной гусь, к счастью, не пострадал, бёдра и грудка были нежными и сочными.
Полтора часа во второй стадии, как мне кажется, более чем достаточно даже для такой здоровой птицы, что досталась нам. Возможно, что гусю на 5-6 кг хватит и часа, но лучше всё же завести термометр для верности.
Я не фанат ананасов в готовке, но они идеально подходят к этому блюду, прям то что нужно - добавлять в обязательном порядке.
Когда я сказал, что кроме яблок будет ещё и картошка, то к ней отнеслись скептически мол, зачем она? Лучше ещё яблок напечь. Когда картошка была подана на стол, то от неё очень быстро ничего не осталось, еле успел попробовать. Очень вкусно.
По итогам могу сказать, что эксперимент был удачным. Гусь - прекрасная птица, готовить его в праздники, на семейный ужин, встречу друзей, чтобы побаловать себя и так далее - крайне рекомендуется.
Готовьтесь к тому, что мяса в нём много и даже 4 человека за раз его не осилят
Коротко. Процесс готовки:
- Берём гуся, маринуем его в солёном растворе со специями три дня (концентрация соли, чтобы не тонуло сырое яйцо, 2-3 столовые ложки чёрного перца, ложка корицы).
- Первая стадия - греем тушку ~1.5 часа на 140 градусах. Цель - добыть гусиный жир и разогреть нутро до ~60 градусов.
- Полчаса на отдых гуся. Из слитого жира и специй готовим "крем от ожогов" (по чайной ложке корицы и чёрного перца, две ч.л. мёда)
- Нашпиговываем гуся яблоками, посыпанными сахаром, перцем, корицей, молотой гвоздикой.
- Возвращаем в духовку ещё на полтора часа. Смазываем тушку каждые 15-20 минут.
- Добавляем обильно обмазанную жиром со специями картошку, поднимаем температуру до 190 градусов и печём ещё час-полтора (зависит от размеров). Цель прогреть внутренности до 80 градусов; как нагрелись - готово.
- Извлекаем гуся из духовки и даём ему постоять полчаса.
- Нарезаем, подаём на стол.
Не считая мариновку, готовка занимает 5 часов +- 20 минут.
Всем приятного аппетита
@темы: Советы дядюшки Тома